更为健康”，普拉蒂纳建议道：“如果将葡萄作为第一道菜食用，几乎不会对人体造成任何伤害。”而葡萄籽是不可以食用的，因为“它们太难以消化，相当不利于营养的吸收。”至于葡萄酒，普拉蒂纳的选择是白葡萄酒，因为其口感偏甜。单宁顿将桑葚称作“又一令我难以忘怀的托斯卡纳名产”。马蒂诺创制了一道用桑葚制作的风味酱汁菜肴——桑葚调味酱，可以用来涂抹面包片或小圆面包：杏仁去皮与少许白面包屑混合捣碎，加入桑葚搅拌均匀。处理桑葚时不可碾碎或压碎它们，以防弄破桑葚内的小籽。然后加入少许肉桂皮、生姜、肉豆蔻，过筛即成。桑葚可以利尿通便，但“不会给人体提供太多营养”。对桑葚，普拉蒂纳添加了如下注解：“在埃及和塞浦路斯，（桑树）可以结出果汁最为丰富的水果。一般有三种颜色：首先是白色，其次变红，最后它的颜色会相当深，就好像撒上了那位埃及少女提斯柏（thisbe）的鲜血一样。”菌类通常，烹调蘑菇时人们会加入大蒜，还会放入一枚银币。据说，一旦银币变黑，就表明蘑菇有毒。蘑菇还可以在洗净后用来烧烤，或者以清水煮熟后，用橄榄油和猪油快炒。普拉蒂纳说，“人们经常吃蘑菇，但是由它们引发的犯罪事件层出不穷。”他知道蘑菇分为有毒的和可以食用的。“我只会吃对采摘的情况了如指掌的采摘人摘的蘑菇，”他解释说，“不过就算是他们也曾有过判断失误的情况，众所周知，我们这一带某些人家就死于毒蘑菇。”他建议人们可以用大蒜来中和蘑菇的毒性，不过他自己却不是个菌类爱好者：“虽然蘑菇可以带来很大的味觉享受，不过不论用何种方法烹饪，它们都不太适合食用，因为菌类都很难消化，而且会造成暴躁的性格。”

    普拉蒂纳论松露

    松露营养丰富、令人愉悦，还可以激发热情。盖伦（galen）就很喜欢它。它经常出现在声色之徒和贵族们那些**横流的餐桌上，在他们需要时，为他们发挥它催情的功效。若是为了生育繁殖而食用松露，这是值得赞许的；不过如果吃它仅仅是为了满足放荡之举，就好像许多无所事事却又毫无节制的人们习惯的那样，就实在是可憎可恶了。谷物在《笔记》中，达?芬奇三次提到了玉米，自此，一个关于烹饪的谜团出现了。“让人从佛罗伦萨送些大颗的玉米穗来，”达?芬奇如此写道，在他笔下，玉米“grano”都用缩写“gra”。另外，他还提到了白玉蜀黍（whitemaize）和红玉蜀黍（redmaize），使用的词是“melica”，虽然译作玉蜀黍（maize），“melica”在拉丁语里意为有甜味汁液的草（“mel”=蜂蜜），可能是指高粱（蜀黍）。“melica”可以用来做蒸粗麦粉（couscous）、高粱粉、稀粥和高粱糖浆。大多数学者都认为玉米在十六世纪早期迅速传遍了全意大利，根据达?芬奇的笔记，它的踪影还到达了北意大利。在一篇写于1975年的名为《哥伦布以前的欧洲玉米》的文章中，m.d.w.杰弗瑞（m.d.w.jeffrey）提出了一套自己的理论，他认为在哥伦布以前，地中海地区已经种植了玉米，因为如果西班牙在1493年才引进了玉米，有关玉米种植的文献记录就不可能出现在1496年左右的东印度群岛。关于这个问题的详述请参见第七章。麸皮（bran）或粗磨粉（meal）是类似于小麦和燕麦这样的谷物的外皮，加水后煮咸鱼，可以吸干鱼里的盐分。达?芬奇也提到了几次小麦，不过因为他会购买由软质小麦制作的面包，所以他所提到的可能是硬质小麦，买来做通心粉用。克里弗德?莱特解释说硬质小麦比较筋道，同时没有太多水分，“这些特性非常重要，因为其一，它们可以防止在干燥和加工的过程中通心粉发生断裂或变形；其二，比起软质小麦，在煮制后，硬质小麦做成的通心粉的口感和风味更不易流失。”面粉也在列表内，大概指的是用于烤面包、小圆面包和派的软质小麦粉。而一直被我们当做鸟食的小米，实则是一种农民食品，通常的做法是在肉汤中煮成稀粥。小米还可以用来制作“浓粥和极甜的面包”，普拉蒂纳写道，“人们将小米与果汁揉捏在一起后可以保质一年，其主要用途是做酵母。”他同时指出：“栽种小米和番黍（italianmillet）非常消耗土地资源，因此最好不要与葡萄藤或其他果树在一处播种。”普拉蒂纳自己的书中没有提及玉米、白玉蜀黍、红玉蜀黍和麸皮，但是他谈到了小麦，说它“极易消化、净化和冷却。经常食用可以强化肝脾里的纤维组织，”并且“很少有食物比小麦更多产、更让人愉悦。此外，种植在山区的小麦比种在平原上的更富有营养价值。”用小麦粉做的面包通常采取将面团发酵的方法制成，只是“面包师傅们需要注意酵母的用量一定要适中。过多，烤出来的面包会带酸味；过少，面包成品不会蓬松，而且难以消化也不利于健康，因为这样的面包伤肠胃。”香草和香料“香草”一词在这里同样是泛指各种可供使用的芳草。除了作调味料使用外，薄荷和欧芹还是马蒂诺的一道香草浓汤（herbsoup）的主料。而百里香则是用于做鸡肉菜肴

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