关键，一个就是啫啫煲使用的砂锅，第二个关键在于啫啫这两个字。当食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，食材的水分和油相接触，不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，而通过这些水蒸气将食物上面的荤菜啫熟。

    而“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，如果把耳朵凑到离砂锅比较近的地方，就可以听到焗出来油在不停煮熟锅边的蔬菜。

    像这样的吃法，还有四川的干锅。

    啫啫还有最关键的一步浇上上号的花雕酒，进行提香处理，但这个过程极为重要那就是在啫的过程中，食材不可能与空气接触，淋上花雕酒的过程必须是真空。

    孟宝开了下大火，火势卷到了砂锅上，一瓶花雕从砂锅正中央淋下，火势猛烈，瞬间将整个砂锅卷入后火焰中。一股花雕混合食材的辛香传来，惹得在场六位选手的观看。

    这道菜关火，算完成了。

    鱼头被油渍焗得下口软糯，隐隐中有股酒香气息，就连两位大师都在抢着鱼头上面最好的一块肉。

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